经济林产品贮藏加工学

实验指导

河北农业大学林学院

2012/10/28

1 目 录

实验一 苹果贮藏..........................................................................................................................2

实验二 苹果干的制作..................................................................................................................4

实验三 柿饼的制作......................................................................................................................5

实验四 糖水罐头的制作..............................................................................................................7

实验五 苹果脯的制作..................................................................................................................9

实验六 山楂糕的制作................................................................................................................10

实验七 草莓酱的制作技术........................................................................................................12

实验八 苹果汁的制作................................................................................................................14

实验九 香椿嫩芽加工技术........................................................................................................15

2 实验一 苹果贮藏

一、目的要求

1.了解苹果贮藏特性和需要的贮藏条件，初步掌握苹果贮藏期间的管理技术。

2.了解苹果贮藏期间的生理变化特点。

二、材料和用具

苹果、果筐、塑料袋、果实硬度计、手持折射仪、滤纸、干湿球温度计、标签、水果刀

等。

三、操作方法

1.品种选择 根据生产实际、市场需要和品种贮藏特性，选用红富士、红星等苹果。

2.分级和包装 选择大小适中、果形端正、着色正常，无病虫伤害和机械伤害的果实，

装入塑料袋。每袋15个果，每组 4袋，每袋称重，写上标签,备用。

3.预贮 将装好的果实放置在阴凉通风处过一夜，让果实散发除部分田间热和呼吸热，

注意防止日晒雨淋，翌日清晨入库。

4.贮藏 每组将2袋苹果装入果筐，入窖，进行窖藏；另2袋苹果放在室内，进行室温

贮藏。

5.管理 定期观察窖内和室内温湿度的变化。

四、检查记载及结果分析

1.记载果实种类，贮藏日期和结束贮藏日期等。

2.定时测定贮藏环境温湿度。

3.贮藏开始、贮后 1 个月、2 个月测定记录果实硬度、可溶性固形物、果实色泽外观、

品尝风味（质地、甜酸度、香气等）。测定并记录自然损耗、病腐种类、病腐数量，好

果数量、失水率等。记入表1。

4.根据贮藏资料，比较分析贮藏结果。

作业：根据贮藏结果，比较不同贮藏方法的优缺点。

3 表 1 贮藏对苹果品质的影响

贮后 1 个月 贮后 2 个月

内容 贮藏开始

窖藏 室温贮藏 窖藏 室温贮藏

可溶性固形物%

硬度×10 5 Pa

贮藏开始时质量 g

贮藏结束时质量 g

失水率%

病腐果数

好果率%

果实外观

贮藏环境温度℃

贮藏环境相对湿度%

4 实验二 苹果干的制作

一、目的要求

1.掌握果实干制原理；

2.学会苹果干的制作方法。

二、材料和用具

苹果、水果刀、案板、钢筛、鼓风干燥箱、标签等。

三、实验内容和方法

1.原料选择与处理 选择肉质致密，可溶性固形物含量高的品种，如红富士、小国光等，

洗净，去心，切成7～8 mm 厚的圆片，送入熏硫室进行熏硫，每1000 kg 苹果用硫磺2

kg 。

2.干燥 苹果用晒制法，往往变黑，品质差，所以多用人工干制。105℃杀酶30分钟左

右，用 80～85℃ 温度干燥，以后逐渐降温至 50～55℃ ，干制时间为 5～6h ，以用手

紧握再松手互不粘着且富有弹性为度。含水量为20﹪～22﹪。

3.回软：为使干制苹果各部分含水量均衡，质地呈适宜柔软状态，可在贮藏室的密闭容

器内堆放2～3个星期。

4.分级：根据产品质量分为标准成品、废品和未干品等。

5.包装：苹果干可用木箱、纸盒、塑料薄膜食品袋进行包装，谨防受潮。

四、质量标准：

色泽比较鲜明，个大，肉质厚，有清香气味，不霉变，无虫蛀、无泥砂等杂质。用

手紧握时，互不粘结，且富有弹性，含水量不超过20﹪，不焦化，不结壳。

作业：苹果干制作过程中需注意哪些问题？

5 实验三 柿饼的制作

一、目的要求

掌握柿饼加工方法。

二、材料和用具

材料：柿（以莲花柿为好）

用具：柿子去皮刀，钢筛，鼓风干燥箱。

三、实验内容

柿饼加工方法有自然干燥法和人工干燥法两种。现分别介绍如下：

1、自然干燥法

（1）选果。选用充分成熟、肉质坚硬、果形端正、果顶平坦或微突起、无纵沟、

含糖量高、少核或无核品种（如莲花柿） 。剔除伤果和虫果。

（2）去皮。采用去皮刀去皮。先摘除萼片，剪去果柄，需挂晒柿果的应留“丁”

字形拐把，然后用刮刀刮去一层果皮。柿皮要刮干净，薄而均匀，不得留顶皮和花皮，

仅在柿蒂周围留取1cm 宽的果皮。

（3）晒饼、揉捏。选光照充足、空气流通、清洁卫生的地方，用木棒或砖块搭架，

架高 0.8～1m，上铺秫秸箔，将去皮后的柿果果顶向上，单层排在箔上曝晒，晚间用席

盖好，防露水，阴天要防雨。

柔捏时间最好选择晴天或有风的清晨，若果面返潮则易捏破。经 3～4 天晾晒，果

面发白，结皮，果肉稍软时，用手柔捏果实中部，促进柿果软化和脱涩，加快水分向外

扩散，缩短晾晒时间。隔2～3 天，当果面干燥并呈现皱纹时可捏第2 次。这次捏柔比

第1 次应重，将果内硬块全部捏碎，捏散软核。再过2～3 天，当果面干燥至出现粗皱

纹时，再捏第3 次。此次将果心自茎部捏断，使果顶不再收缩。

（4）上霜。将两个柿饼顶部相合，萼蒂部向外，在缸中放一层干柿皮放一层干柿

饼，反复叠放至即将满缸，封缸后放在阴凉处生霜。柿饼上霜与环境温度有关，温度越

低，上霜越好，所以要将缸放在阴凉处。也可将柿饼堆在木板上，厚约 45cm ，上面用

草席、麻袋或塑料布覆盖。经过4～5天，柿饼慢慢回软，表面结一层白霜，即柿霜。

（5）晾摊 在有风的早晨取出柿饼，放在通风阴凉处摊干，吹干果面。晾摊的次

数一般为2～3次。

6 2、人工干燥法

采用人工干燥法加工的柿饼颜色黄亮，味甜香浓、出霜好、质量高。

（1）操作要点

1）原料及预处理。同自然干燥法。

2）烘烤。柿果入烤房后，加温至 40℃微火保温，每隔 2 小时通风排湿 1 次，每

次通风15～20分钟（或用排风扇排风5分钟）。2天后果面稍显白色时进行第1次捏饼，

捏时要轻，防止捏破外层干皮。然后使烤房温度稳定在 40～45℃，连续烤 20 小时，同

时加强通风。此段温度不要超过50℃，以利脱涩，当果面出现皱纹时进行第2次捏饼，

此时柿果已基本脱涩，可提高烤房温度至 50～55℃，维持 20 小时，注意通风排湿，同

时倒盘、翻果，使受热均匀，当柿果已基本干燥有些皱缩时进行第3次捏饼，整形。用

双手拇指和食指从果中心向外捏成中间薄过缘厚的碟状形，要捏断靠近果蒂的果心，以

防果顶缩入，此后烤房温度降至45℃左右，继续蒸发，并加强通风，至内外软硬基本一

致。将饼收起回软，整形上霜。

（2）注意事项

1）烘烤时温度切勿超过55℃，防止柿饼返涩。

2）烘烤中应加强通风管理，严防受后霉变。

3）要特别加强生产过程的卫生管理。

作业：比较两种方法的优缺点。

7 实验四 糖水罐头的制作

一、目的要求

掌握果实罐头的制作方法，并验证罐藏原理。

二、材料和用具

材料：山楂，梨，白砂糖，柠檬酸，食盐

用具：山楂去核器，不锈钢锅、刀，案板，电磁炉，天平，玻璃罐头瓶，瓶盖，温度计

等。

三、内容

（一）糖水山楂罐头制作

1.工艺流程

原料选择—洗涤—去蒂把、捅果核—软化—装罐—排气密封—杀菌、冷却—擦罐、保温

处理—成品

2.操作要点

(l)原料 选择新鲜饱满，色泽鲜红，果实横径在2cm 以上，无霉烂，无虫害的果实。

(2)清洗 清水漂洗，除去果面的尘土及污物。

(3)去果把、捅果核 用除核器的大端切去蒂把，再用小端从果蒂处把核顶出。注意防

止果实破裂。残留果核应在5﹪以下。

(4)软化 软化前再把山楂清洗 1 次，以除去碎果肉及残留的果核。然后放入 70℃ 的

热水中软化1～2min ， 捞出， 放入冷水中冷却。 有条件的可不进行软化而进行抽空处理，

抽空液为 25～35﹪的糖液，温度在 45℃ 以下，真空度控制在 80kPa 以上，抽空 10～

15min 。破除真空后浸泡15min 左右。

(5)装罐 软化后的山楂称重装罐。胜利瓶装果肉 230g，糖水 280g 左右。注入的糖液

浓度一般为30﹪。

(6)排气密封 利用排气箱加热排气。排气温度95～100℃ ，时间10～15min ，使罐内

中心温度达75℃ 以上。若用抽空密封，其真空度为53 . 3～66.7kPa。

(7）杀菌及冷却 罐头在沸水中杀菌15～20min 。冷却至38～40℃ ，并擦去罐身水分。

玻璃罐采用三段冷却，即75℃、55℃、35℃。

8 (8）保温处理 在 20℃ 下保温 5～7 天，严格检验。也可以密封杀菌合格时不进行保

温处理。

（二）糖水梨罐头制作

1.工艺流程

原料选择—原料处理（清洗、去皮、护色、切分、去心）—预煮—装罐（挑选、整形、

称重）—加糖液—排气—密封—杀菌—冷却—检罐—成品

2.操作要点

（1）原料选择 制作糖水梨罐头的原料没有很专一的品种，一般要求果形圆整或“梨

形” ，果面光滑，果心小，风味浓，香味浓郁，石细胞或粗纤维少，果肉细致，在加工

过程中无明显褐变，没有无色花色苷的红遍现象，以西洋梨（需适度后熟）、雪花梨、

鸭梨为好。

（2）清洗 果实于清水中洗涤，除去果面的污物及杂质

（3）去皮 用手工或旋皮机去皮，削去的果皮厚度应在2 mm以内，以减少原料的吨耗。

（4）护色 去皮后的梨果，投入1﹪～2﹪的食盐水或0.1﹪～0.2﹪柠檬酸溶液中，防

止果面褐变。

（5）切分、去心 用不锈钢刀纵切为二，大型果可切分为4 块。切面光滑并挖净果心。

然后仍浸泡在上述浓度的护色液中。

（6）预煮 将浸渍的的果块倒入热水中预煮，水温80～95℃ ，热烫5min ，排出果内

空气，做到软而不烂，捞出放入清水中冷却。

（7）修整 用小刀除去斑点、残留果皮，修整果形。

（8）装罐 按果块的大小分别称重装罐。果块应排列整齐．反扣入罐，并加入 35﹪的

糖水，糖水中宜加0.1﹪柠檬酸。胜利瓶装果肉（290 士5 ) g ，糖水210～220g 。注

入糖水距罐口5～6mm。

（9）排气密封 没有真空封罐机时，装罐后仍需排气。一般在 90～95℃ 下排气 8～

10min ，中心温度达到75℃时，取出后迅速封盖。

（10）杀菌及冷却 在杀菌池或杀菌锅中，沸水杀菌 15～20min ，然后冷却至 38～40

℃ 。

（12）保温处理 同糖水山楂罐头。

作业：比较2种罐头制作的异同点。

9 实验五 苹果脯的制作

一、目的要求

掌握苹果脯的制作方法

二、材料和用具

苹果、白砂糖、亚硫酸、不锈钢锅、盆、不锈钢小刀、手持折射仪、钢筛、烘箱、台秤

等。

三、工艺流程

原料选择—清洗、去皮、切分、去心—硫处理和硬化一糖煮—糖渍—烘干—包装—成品

四、操作方法

1.原料选择：选用果形圆整、果心小、不易煮烂和成熟度适宜的苹果为原料，以红富士

苹果为好。

2.去皮、切分、去心：削去果皮，挖去损伤部分，将苹果对半纵切，挖掉果心。

3.护色、硬化：将果块放入 0.2﹪的氯化钙和 0.2﹪～0.3﹪的亚硫酸混合液中浸泡 4～

8h ，浸后取出，用清水漂洗2～3 次备用。

4.糖煮：用多次加糖一次煮成法，在铝锅种配制 40%糖液，加热倒入果块煮沸。当果块

稍变软，添加剩余冷糖液，当重新煮沸时，再加冷糖液，反复进行3次，大约需经30～

40 分钟，然后分六次加白砂糖，每次间隔 5 分钟，最后一次加糖再煮 20 分钟，最终糖

制品浓度达到60﹪～65﹪，待果块呈透明状，即可出锅。全部糖煮时间需1～1.5h。

5.糖渍：趁热起锅，将果块连同糖液倒人缸中浸渍24～48h 。

6.烘干：将果块捞出，沥干糖液，摆放在竹盏上，送入烘箱，在60～66℃的温度下干燥

至不粘手为度，大约需要24h。

7.整形和包装：烘干后用手捏成扁圆形，剔除黑点、斑疤等，装入食品袋、纸盒，再行

装箱。

五、产品质量要求

色泽：浅黄色至金黄色，具有透明感。组织与形态：呈碗状或块状，有弹性，不返砂，

不流汤。风味：甜酸适度，具有原果风味。总糖含量：65﹪～70﹪；水分含量：18﹪～

20﹪。

作业：苹果脯制作过程中应注意哪些问题？

10 实验六 山楂糕的制作

一、目的要求

了解果胶凝冻的特性，掌握山楂糕的制作方法。

二、材料和用具

材料：山楂，白砂糖

用具：不锈钢锅（或铝锅，不能使用铁锅），不锈钢铲、勺，钢筛（或打浆机），水果刀，

电磁炉（或燃气灶、普通煤火），钢盘（或白瓷盘）等。

三、工艺流程

原料选择→清洗→切分→软化→过筛（打浆）→配料→加热浓缩→入盘→冷却→成品

四、操作要点

1.原料选择 选择果形中等大小，组织紧密，汁液丰富，果实新鲜良好、风味正常、色

泽鲜红、芳香味浓、果胶和有机酸含量高的果实，剔除霉烂、病虫害、僵果及死果。

2.原料处理及软化 用清水洗净果面的泥沙污物， 去柄， 用前端具尖的水果刀去除花萼，

切成2～4瓣，并将籽剥出。入锅加果重等量的水，加热煮沸，小火煮25～30分钟，边

煮边搅动，至果肉软烂为度。为便于过筛，加热时可边煮边用勺子和漏勺将果肉碾碎。

3.过筛和配料 用1号筛压榨，将果肉筛下。为防止筛孔堵塞，可用长把刀或铲子在筛

底下轻刮，弃去筛子上的皮、核及粗纤维。将果泥重量，计算用糖量，白糖量约为果泥

重量的55﹪。也可用打浆机破碎，过筛成山楂泥。

4.浓缩 将山楂泥倒入锅内加热，等汁液沸腾时加入称量好的糖。在浓缩过程中注意用

小火，一定要不停地搅拌，防止糊锅。浓缩至可溶性固形物达65﹪出锅。一般需煮沸浓

缩30～50分钟。

5.终点鉴定

（1）挂板法 浆液在加热过程中稠度逐渐增加，用搅拌木板挑起少量浓缩的果泥，横

置，如呈滴状落下，再将 1～2 滴果泥滴入冷水中摇动很快散开，表明还应继续加热浓

缩；如呈片状缓慢落下，在冷水中摇动而不散开，表明浓缩达到终点，停止加热。

（2）温度测定法：用温度计测定果泥温度，也可判定浓缩终点。当浓缩的果泥温度升

高至104.5～106℃时，即为终点，停止加热。

6.凝固 将已经达到终点的浓缩果泥倒入洗净擦干的不锈钢盘或白瓷盘中，厚3～5cm，

11 凉透即凝结成固态的山楂糕。

五、产品质量指标

制成的山楂糕红褐色，半透明，有光泽；糕体呈固态体，可切成块，质地致密，富

有弹性，切开无糖液渗出，切面光滑；味酸甜适口，有浓厚的山楂风味，可溶性固形物

达65﹪以上。

作业：山楂糕制作过程中应注意哪些问题？

12 实验七 草莓酱的制作技术

一、目的要求

了解果胶凝冻的特性，掌握草莓酱的制作方法。

二、材料和用具

1.材料：草莓、白糖（最好为白砂糖）。

2.用具：不锈钢锅（或铝锅，但不能使用铁锅），不锈钢铲、勺，电磁炉（或燃气灶、

普通煤火）、四旋或六旋的玻璃瓶（要求瓶口无缺口、螺纹线无断裂、盖子不变形、盖

垫完整无脱落）。

三、工艺流程

原料选择→清洗→去梗去萼片→配料→加热浓缩→装罐密封→杀菌冷却→成品

四、操作步骤

1.清洗工具：将所用锅、铲、勺等清洗干净，玻璃瓶先放在水中浸泡，再用碱水煮沸并

洗刷干净，然后将瓶子倒放，沥除水分。瓶盖洗净后，用水煮沸，沥干水分备用。

2.原料选择：选择新鲜、无霉烂、无病虫害、成熟适度的草莓，约八成熟（果面红色占

70％以上），以果皮红色或深红色以及果胶和果酸多、芳香味浓郁的品种为好，果实大

小不限。

3.清洗：将草莓倒入清水中浸泡 3～5 分钟，分装于竹筐（或带孔容器）中，再放入流

动的水中清洗干净，洗净泥沙，除去污物等杂质。

4.去梗去萼片：逐个拧去果梗、果蒂，去净萼片，剔除干疤、霉烂及不合格的草莓。

5.配料：草莓1000克、砂糖1000克。

6.加热浓缩：首先将定量草莓及 300～500 克砂糖放入锅中，徐徐加热至沸腾，并不断

搅拌，注意防止粘锅。煮沸保持 10～15 分钟，当果粒变软后陆续加入剩余砂糖，并继

续加热浓缩，至可溶性固形物达66.5％～67％出锅。

为了正确判断终点，一般常用以下几种方法：

（1）用小铲将果酱挑起，观察酱汁流下的状态，当形成片状时，一般视为到达终点。

（2）温度计测量，当煮沸的酱体温度上升到103～105℃时，即可达到终点。

（3）利用手持折光计测定果酱含糖量，当可溶性固形物达到66％～67％时，即为终点。

13 7. 装罐密封：将浓缩好的果酱趁热装入已消毒的罐中，要尽快装完。装罐时应保持5～

10mm 顶隙，防止果酱残留在瓶与盖接缝处。密封时酱体温度不低于 85℃，放正罐盖旋

紧，倒罐数分钟进行罐盖消毒；若装罐时酱体温度较低，应进行杀菌。

8.杀菌及冷却：密封后立即投入有箅架的热水锅内，锅内水面应高出罐头3～5cm，在沸

腾水中保持 10～15 分钟，即可达到杀菌目的。冷却时为了防止炸瓶，应采用分段降温

的方法，如 80℃，60℃，40℃三段，待罐头温度降到 38～40℃时，即可出锅，并控干

罐头表面水分。

五、产品质量要求

做成的草莓酱要求颜色呈紫红色或红褐色，有光泽，均匀一致；味甜酸，无焦糊味

及其他异味，酱体胶粘状，可保留部分果块；总糖量不低于 57％，可溶性固形物达 65

％（折光计） 。

14 实验八 苹果汁的制作

苹果汁是果汁中的一个传统品种，不但具有苹果果实特有的芳香气味，而且含有较

丰富的营养物质

一、目的要求

掌握苹果汁的制作方法

二、材料和用具

材料：苹果、白砂糖、柠檬酸

用具：去皮机（刀）、不锈钢水果刀、不锈钢锅（或铝锅） 、打浆机、均质机、真空

脱气机、杀菌器、玻璃瓶等

三、工艺流程：

原料选择 →清洗→去皮、切分、去心→软化→打浆→配料→均质→杀菌→装瓶→

封口→成品

四、操作方法

1.原料选择：应选新鲜、多汁、充分成熟的果，除去腐烂、机械伤得部分。

2.去皮、切块、去果心；

去皮厚度约为 1.2mm 以内，然后沿缝合线纵切对半，较大的苹果可切 4 块，再用

挖心器去掉果心，立即浸入1-2%盐水护色液中。

3.软化：将 4kg 白砂糖溶于 50kg 水中，加热溶解至 80℃；加果块 50kg，在铝锅中加热

软化10~12分钟，至果肉软烂。

4.打浆：果块连同汁液先用筛孔为0.8mm打浆机，再用0.4mm打浆机打浆二遍。

5.配料：打浆后的果汁中加入15~18g柠檬酸，用70%糖液调至果汁糖度为14.5%。原果

汁含量不低于45%。

6.均质：以100~120kg/cm 2 压力均质，然后600mmHg真空脱气

7.杀菌：将果汁迅速泵入瞬时杀菌器，使温度升至90℃，维持10分钟，迅速灌装。

8.装瓶封口：将果汁装到消毒过的瓶，立即密封，然后倒置2分钟，检查是否漏气。

五、质量要求

苹果汁呈淡黄色，汁液混浊均匀，甜酸适合，可溶性固形物 14~18%，总酸度

0.2%~0.7%（以苹果酸计）。

15 实验九 香椿嫩芽加工技术

香椿的芽和嫩叶清脆馨香，营养丰富，风味独特，是一种营养价值很高、市场上极

富特色的木本蔬菜。但香椿的采收期很短，季节性很强，限制了人们一年四季食用。香

椿嫩芽加工可以延长香椿的保存期，丰富人们的餐桌。

一、目的要求

了解木本蔬菜加工品的制作原理，掌握几种香椿嫩芽的加工技术。

二、材料和用具

香椿嫩芽、食盐、鼓风干燥箱、钢筛、冰柜、柠檬酸

三、实验内容

1．嫩芽盐腌

从新鲜椿芽中选出长度为10—13cm，芽薹和复叶齐全，叶轴肥壮，捏时手感柔软、

口中咀嚼时脆嫩、无渣的嫩芽。将香椿芽洗净，沥干表面水分，按10∶1的比例加盐。

一层香椿一层盐放入瓷坛中，忌用金属器皿，每天两次轻揉、翻动，使盐均匀渗入芽内，

一周后取出椿芽在篦帘上摊晒1—2天，晾晒至5—6成干时即为成品。如将腌制好的香

椿芽装入塑料袋，放入冰箱中冷冻保存，可长期保持风味不变。嫩芽盐腌是传统的香椿

加工方法，成品俗称香椿咸菜。

2．速冻香椿

将香椿芽洗净，晾去表面水分，用塑料袋包好，放在冻结装置内快速冻结，要求在

40—60 分钟内温度迅速达到-35℃。注意不能缓慢冻结，以免影响风味。冻结后，在普

通冰箱冷冻室保存。

3．脱水椿芽

选择新鲜香椿芽，洗净，放入0.5％小苏打的沸水中漂烫2～4分钟，以杀酶护绿。

捞出后立即放入加有 0.25﹪小苏打或少量柠檬酸水溶液中冷却，沥水后在 70～80℃的

温度下烘烤7～12小时即可，也可自然晾干。成品于阴凉干燥处保存。

作业：比较几种香椿嫩芽加工品的制作特点。